ZÁLUDNÝ GLUTAMÁT
Mnozí kuchaři si jej nemohou vynachválit. Glutamát je podle nich univerzální koření, které dokáže pozvednout chuť jakéhokoli jídla. Je tradičním prostředkem asijské kuchyně, avšak v posledních letech si nalézá stále častěji cestu do Evropy a Ameriky. Jeho spotřeba v poslední době stoupla na dvojnásobek a představuje v celosvětovém měřítku 1,5 milionu tun ročně. Vyrábí se nejčastěji z obilných sacharidů nebo z melasy.
Glutamát je přirozenou součástí některých potravin
Glutamát neboli sůl kyseliny glutamové je však také přirozenou součástí mnoha potravin a v koncentraci 22 miligramů na 100 gramů ho najdeme dokonce i v mateřském mléce. Sójová omáčka obsahuje ve stejném množství 1090 miligramů a parmazán dokonce 1200 miligramů.
Glutamát je v menším množství přítomen i v rajčatech (140 miligramů), v kuřecím a hovězím mase. Jedno vejce obsahuje 13 miligramů glutamátu. Lidské tělo obsahuje větší množství této sloučeniny, převážně však ve vázané podobě, například v kostech. Pouhých deset gramů je volných, z toho dva a půl gramu v mozku, kde slouží jako důležitý neurotransmiter.
Vedlejší účinky glutamátu?
Právě ona řídící a přenosová úloha glutamátu v lidském mozku dává odborníkům důvod k obavám. Nevylučují, že by přebytek této látky mohl ovlivnit některé funkce našeho těla, například chuť k jídlu, pozornost, zrak nebo sexuální funkce.
Oficiálně je glutamát považován za neškodnou látku. V USA je jako přídavek do potravin povolen od roku 1959, Evropská unie ho řadí k nejbezpečnějším aditivům. Stejné stanovisko vyjádřila i celá řada dalších kompetentních institucí. V poslední době se však množí zprávy o vedlejších účincích tohoto oblíbeného koření.
Podle studie zveřejněné v roce 1997 způsobuje u citlivých osob bolesti hlavy, tuhnutí svalů, zarudnutí a pocit mravenčení nebo znecitlivění různých částí těla. Tyto příznaky mohou být doplněny bolestmi hlavy a křečemi a shodují se s takzvaným syndromem čínských restaurací, který poprvé popsal americký lékař Robert Ho Man Kwok v roce 1968.
Za rizikový faktor se glutamát považuje u neurodegenerativních onemocnění, jako jsou roztroušená skleróza a Alzheimerova nebo Parkinsonova nemoc. Je pravděpodobné, že hematoencefalická bariéra, která u zdravých osob brání vstupu nevhodných látek do mozku, u takto postižených pacientů dobře nefunguje a glutamát poté zhoršuje celkové příznaky choroby.
Široké použití glutamátu
Glutamát se ve větším rozsahu používá především do sáčkových polévek a dalších pokrmů určených k rychlé přípravě. Najdeme ho i v chipsech, šunce a dalších uzeninách. Na etiketě jsou glutamáty označovány čísly E620 až E625, jindy se skrývají pod dalšími názvy, například zesilovač chuti, maltodextrin, pšeničný protein nebo kvasnicový výtažek. Obvyklé množství glutamátu v těchto potravinách činí 0,3 až 0,8 procenta, tedy 300 až 800 miligramů na 100 gramů. V talíři sáčkové polévky tedy můžete mít až 1500 miligramů glutamátu.
Podle některých studií podporuje glutamát zřejmě i chuť k jídlu a může být jedním z faktorů vedoucích k obezitě. Pokusná zvířata se po požití glutamátu často pustila do jídla, i když předtím byla nasycena. Podobný efekt lze pozorovat dokonce i u rostlin. S přípravkem k posílení růstu rostlin používaným v USA pod názvem AuxiGro lze prý dosáhnout výrazně vyšší úrody brambor nebo mrkve. Tento růstový stimulátor obsahuje volné glutamové kyseliny.
Glutamát (sodný)(též glutaman jako obchodní název) je potravinářské aditivum, které výrobci používají jako „ochucovadlo - zvýrazňovač chuti" a to buď slovně, nebo pod označením E621.
Konkrétně se jedná o jednu v přirozených i průmyslových potravinách z nejběžnějších aminokyselin (aminokyseliny jsou stavební kameny bílkovin) - konkrétně obiloviny a luštěniny jí obsahují velmi mnoho. V důsledku toho se tato aminokyselina nejhojněji vyskytuje v tekutém polévkovém koření (a dalších druzích tekutých ochucovadel) vyráběném z pšenice a sóji.
V organismu je tudíž běžně přítomna tato aminokyselina - háček je však v tom, že přirozené aminokyseliny jsou vždy v tzv.optické „L formě" - protože se označují jako L-aminokyseliny (L-glutamát). Většina aminokyselin má poměrně výraznou chuť - a to většinou hořko-sladko-kyselou - vždyť to jsou kyseliny.
Z tohoto důvodu výrobci potravin používají tzv. „sůl" aminokyseliny - konkrétně je to sodná sůl kyseliny glutamové - čili glutamát sodný. Syntetický /nebo z původních surovin přírodního původu chemicky vyrobený/ glutamát je však z velké části v tzv."D-formě", která je pro organismus nepřirozená a velmi obtížně zpracovatelná. Uvažuje se o tom, že D-formy aminokyselin mohou být příčinou poruch metabolismu a s tím spojených vážných zdravotních potíží. Jak to v reálu dopadne pochopitelně závisí na jejich množství.
Glutamová kyselina je současně i jednou z látek, které slouží k zajištění nervové činnosti. V mozku slouží jako „budivý" (excitační) přenašeč nervových vzruchů - euromediátor. Protože D-forma je nefyziologická a obtížně se metabolizuje, nelze vyloučit, že může způsobit problémy právě v činnosti nerovové soustavy.
Důležité je, že glutamát sodný je zdrojem významného množství sodíku - podobně jako kuchyňská sůl. To je jistě rizikové když uvážíme, že současné potraviny jsou lidově řečeno „nabušené" sodíkem (tedy především kuchyňskou solí a dalšími druhy aditiv, používanými ve formě jejich sodných solí).
Jistě lze uvažovat o tom, že potraviny, obsahující významné množství glutamátu jsou v podstatě „návykové" - to proto, že jsou „slané a chuťově výrazné". Jsou tudíž často doslova zneužívány výrobci potravin (a koření) a to především těmi, kteří vědí, že jejich potravina nechutná zrovna přitažlivě.
Glutamát se doslova v kvantech používá především v čínské kuchyni. Často je doprovázen i některými „pálivými" kořeními - onen známý „syndrom čínské kuchyně" (zčervenání tváří, pálení kůže, zčervenání pleti na krku, vlastně také jakási „rozjařenost") může být vyvolán právě uvedenou kombinací, nikoliv samotným glutamátem a případná migréna zase může být důsledkem nadměrného množství sodíku nebo dokonce i dalšími látkami, přítomnými v „ochucovadlech".
Dr. Petr Fořt, http://web.gin.cz/nutricon
