KAŽDÁ NEMOC JE VÝZVA K TRANSFORMACI

Bezlepková dieta je dieta spočívající ve snaze po eliminaci konzumace potravin obsahujících lepek (neboli gluten) ze stravy dotyčného, zpravidla ze zdravotních důvodů. Konzumace potravin obsahujících lepek osobami nemocnými celiakií nebo alergií na lepek by mohla vést k vážným zdravotním komplikacím.

Jedná se o šetřící dietu s omezením vlákniny. Je vhodná, pokud chceme omezit zátěž střeva (např. při zánětlivých onemocněních) nebo kvantum stolice (záněty, vývody – stomie).

Pravidla bezezbytkové diety:

1. Šetřící výběr i úprava potravin. Nedoporučuje se smažení, dráždivé druhy koření, alkohol, pokrmy s přepálenými tuky.
2. Ze stravy jsou vyloučeny potraviny obsahující hrubou vlákninu – celozrnné pečivo, luštěniny, nadýmavé druhy zeleniny (zelí, kapusta, květák, okurky atd.).
3. Ovoce a zelenina a také brambory jsou co nejvíce mechanicky upraveny (mixováním, jemně nastrouhané, pořádně rozkousané), aby se co nejvíce rozrušila vláknina. Bez tvrdých slupek a zrníček.
4. Tuky (máslo, kvalitní olej, rostlinná másla) v množství 10 g na porci dáváme až do hotových pokrmů, aby při přípravě pokrmů nedocházelo k přepalování.
5. Maso jen libové.
6. Mléčné výrobky jen netučné s obsahem tuku do 40 %.
7. Vejce jen v rámci přípravy jídel, ne čistě vaječná jídla.

Technologická úprava bezezbytkové diety: Masa vaříme, dusíme, pečeme pod pokličkou na vodě. Při přípravě masa nepoužíváme olej, vysmažování masové šťávy a osmažený cibulový základ pod maso, protože tak dochází k přepalování tuků, které dráždí střevo. Pro lepší chuť a barvu masové šťávy maso opečeme nasucho, osolíme a podlijeme. Omáčky nezahušťujeme jíškou, ale zálivkou z mouky a vody nebo mléka. Brambory, ovoce a zeleninu jemně strouháme, mixujeme nebo podáváme ve formě kaší. Domácí ovocné a zeleninové šťávy nebo mošty jsou velmi vítané, protože obsahují vitaminy a minerály v přírodní podobě.

Příčinou tzv. céliakie (někdy nazývané netropická sprue) je přecitlivělost (hypersenzitivní reakce) na lepek neboli gluten. Na pozadí určité antigenové (HLA) konfigurace bílých krvinek probíhá zejména T-buňkami zprostředkovaná reakce vůči buňkám tenkého střeva s atrofií klků. Příčinou jsou peptidy gliadinu obsahující glutamin a prolin.

Tyto produkty vznikají deaminací štěpných produktů gliadinu tkáňovým enzymem transglutaminázou. Průkaz onemocnění je klinický, histologický a zejména laboratorní - protilátkami (proti endomysiu, méně specifické jsou protilátky proti gliadinu IgG a IgA). Slovo celiakie pochází z řeckého slova koiliakos – trpící střevními obtížemi.

Již před 1800 lety popsal Aretaus z Kapadocie průjmy u dětí, kterým nepomáhá chléb. V moderní době Samuel Gee poznal jejich příčinu v Londýně v roce 1888. Za války byla v Holandsku k dostání jen rýže a kukuřice a tím u obyvatel vymizely obtíže. V roce 1953 Dickje prokázal, že vyvolávající příčinou je gluten – v alkoholu rozpustný prolamin s alfa, beta, gama a omega frakcí. Alfa frakce vyvolává nejčastěji obtíže.

Typicky je působí pšenice, ale vzácně i tzv. secalin v žitě a hordein v ječmeni. Nově je popsán i vliv tzv. aveninu v ovsu a vločkách, které se tradičně v dietách připouštěly, tolerance je ale individuální. Onemocnění se obvykle projevuje již v dětství, ale i diagnóza v dospělosti je běžná.

Výskyt celiakie je asi 3/1 000 obyvatel, riziko v rodinách s celiakií je asi 10%, u diabetiků 1. typu a nemocných s nemocemi štítné žlázy je klinický výskyt asi 5%, výskyt protilátek je ještě vyšší.

K příznakům patří např. ztráta váhy, bolesti břicha, častější průjmy, ale někdy i zácpa a projevy připomínající dráždivý tračník, anemie, únava, osteomalacie a bolesti kostí, defekty zubů. Část pacientů nehubne a nemá průjmy. Ke komplikacím, resp. důsledkům patří osteoporóza, osteomalacie, lymfomy střeva, rovněž Duhringova dermatitida (onemocnění kůže), které typicky diagnostikuje dermatolog a vždy vyjádří podezření na celiakii.

K nejčastějším chybám v dietě patří příjem potravin, kde je příměs mouky skrytá, např. uzeniny, konzervy. Chybou je časté užití nádobí, grilu či nástrojů kontaminovaných moukou při přípravě předchozího jídla v restauracích. Diskuse o konzumaci vloček má dlouhou historii; v 50. letech byly zakazovány, dnes je povoleno 40–60 g/den a nepodávají se pouze u těžších a na dietu rezistentních forem.

Bezpečně gluten není obsažen (gluten free) v mase, vejcích, ovoci, zelenině a mléčných výrobcích. Stravu je vhodné doplňovat o vápník, podávat až 5 porcí ovoce a zeleniny. Nebezpečné je naopak podávání lupínků, gluten může být i v obalech léků, žvýkačkách, polévkách a hořčici.

Testy s podáním glutenového standardu se dnes již neprovádějí. Velmi různá je citlivost a setrvačnost obtíží. Po zahájení příjmu glutenu se obtíže mohou objevit s dlouhou latencí týdnů či dokonce měsíců, naopak vysazení glutenu klidní přítomný zánět jen velmi pomalu. Proto je individuální zkoumání tolerance určité potraviny velmi obtížné.

Bezglutenová dieta je dražší, pacienti si obvykle pečou bezglutenový chléb sami. U dětí a dospívajících je obtížné dodržovat dietu v kolektivu a problematické je rovněž cestování. Vynikající dietologické informace udržuje na www.coeliac.cz Společnost pro bezlepkovou dietu.

Pravidla diety při celiakii:

1. Eliminovat z potravy všechny potraviny obsahující lepek – pšenici, žito, ječmen, oves a všechny výrobky z nich, to znamená mouku, kroupy, vločky, běžné pečivo a chléb, a další potraviny, které byť jen stopově mohou lepek obsahovat.
2. Nahradit zakázané obiloviny rýží, kukuřicí, bramborami, bramborovým a kukuřičným škrobem, sójou, amarantovou moukou a dalšími bezlepkovými potravinami.
3. Strava by zpočátku měla mít šetřící a protiprůjmový charakter. Mírně tedy omezujeme tuky, vybíráme netučná jídla, nesmažíme. Někteří pacienti trpí i laktózovou intolerancí, u nich je nutné mléko vysadit. Později, kdy dochází k uklidnění, můžeme připravovat bezlepkovou dietu s normální technologickou úpravou.
4. Dieta se nesmí svévolně přerušit, pouze na doporučení lékaře. V dospělosti se musí většinou dodržovat celoživotně, u dětí v období adolescence příznaky alergie někdy vymizí.

Technologická úprava pokrmů pro bezlepkovou dietu: Pokrmy vaříme, dusíme, pečeme, občas můžeme i smažit, grilovat apod. Jídla normálně solíme a kořeníme povolenými druhy koření. Zahušťujeme pouze solamylem nebo maizenou, sójovou, amarantovou, rýžovou nebo bezlepkovou moukou anebo jíškou z nich.

ZDROJ INFO:

http://www.wikiskripta.eu/index.php/Dieta_p%C5%99i_onemocn%C4%9Bn%C3%AD_st%C5%99ev