Jdi na obsah Jdi na menu

DOMÁCÍ MÁSLO

1. 12. 2012

Základem přípravy domácího másla je čerstvé mléko od kravičky. To se dá sehnat tzv. prodejem ze dvora.  Mléko naleji do krajáče a dám do chladna. V dnešní době vymoženosti ledniček je to bez problémů (mléko a mléčné výrobky se uchovávají na tmavém místě do 80C). Mléko se musí nechat "ustát". Přirozeným procesem na povrch vystoupí smetana. Tu je nutno pečlivě sbírat. Já si vystačím s malou naběračkou či lžící. Nasbíranou smetanu též uchovávám v ledničce. Takže sesbírat potřebné množství smetany z mléka je krok č. 1.

Vy, kteří nemáte přístup k mléku přímo od kravičky, nemusíte zoufat, že si nemůžete udělat svoje domácí máslo. Stačí, když si koupíte potřebný počet krabiček smetan s vysokou tučností  - 33%. Pozor, smetana nesmí projít stabilizací. Osobně jsem máslo z koupených smetan ještě nezkoušela, ale co vím, doporučují zn. Madeta, Mlada nebo Moravia.

Smetanu tedy máme, nyní je čas na krok č. 2. Klasickým metlovým mixérem, šlehačem, robotem či něčím podobným začneme smetanu šlehat. Před stloukáním másla je nutné smetanu z původních 8 °C ohřát na teplotu 10 až 12 °C. Na mixéru zvolíme malé otáčky. Úkolem je, aby se ze smetany vyšlehala parádní šlehačka.

Krok č. 3 spočívá ve vykrystalizovaní tukových shluků v mléce. Na mixéru zvolíme větší otáčky. Šlehačka nám trochu "spadne", lehce se změní barva z bílé na žlutou a šlehačka postupně víc a víc "tuhne". To je proces, kdy vzniká máselné zrno. Při shlukování máselného zrna dochází k uvolňování mléčné plazmy, tedy podmáslí. V tento moment zmírníme otáčky, protože jinak bychom měli podmáslí po celé kuchyni. Podmáslí obsahuje vodu, bílkoviny, volný tuk a ve vodě rozpustné látky, proto jej slijeme a uschováme v lednici pro další použití. Osobně ještě tak 2x či 3x hmotu mixérem projedu, aby se uvolnilo co nejvíce podmáslí a máslo mělo větší trvanlivost. Tím jsme dospěli ke kroku č. 4.

Krok č. 4 je spojený s "praním" másla. Jedná se o dokonalejší odstranění mléčné plazmy-podmáslí  propíráním máselného zrna ve vodě. Do hrnce nebo mísy, ve které máme máselné zrno, dáme trochu ledové vody a směs krátce prošleháme. Vodu vylejeme a máslo opláchneme pod proudem studené vody a celý proces ještě jednou zopakujeme. Při více propláchnutích riskujeme, že si z másla vyplavíme cenné senzorické složky mléčné plazmy (bílkoviny a laktózu). Za pomocí sítka s většími otvory (já používám sítko na halušky) protlačíme vzniklé máslo. Šleháním se totiž do hmoty dostávají vzduchové bubliny. A musíme docílit rovnoměrného rozmístění vody v másle a zmenšení kapének vody. Tento proces je významný z hlediska trvanlivosti másla. Velké kapky vody by byly dobrým zdrojem živin pro bakterie. Jakmile máslo protlačíme, rukama spojíme máslo dohromady -  a máme hotovo.

Krok č. 5 - kdo má dřevěnou formu na máslo, použije pro uchování domácího másla ji, kdo nemá, vystačí si s miskou. Doporučuji máslo v misce přikrýt, neboť snadno přejímá jiné vůně a pachy z lednice.

Skvělým doplněním a obměnou je do másla přidat česnek, bylinky, arašídy apod.

Jak vidíte, celkem nic složitého. Pokud vás domácí máslo nadchlo a pustili jste se do toho, tak gratuluji a přeji dobrou chuť.

 

Komentáře

Přidat komentář

Přehled komentářů

Zatím nebyl vložen žádný komentář